在中国，茶被最早发现，最早利用，最早栽培，中国是茶的故乡。 相传神农氏尝百草，以茶解毒。唐朝陆羽一篇《茶经》将上层社会风靡的饮茶时尚作了最经典的总结，自宋朝以来茶已经成为百姓的日常饮料。 世界认识中国早在丝绸瓷器之前，China就是茶的英文音驿。 我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色各样的茶类，有绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。各类茶外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也有差异。我国现有大同小异的上千种茶叶，为世界上茶类最多的国家。 白茶 白茶是中国六大茶类之一，主要出口外销。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地，依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，用制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 政和银针属全萎凋芽茶，政和白牡丹属全萎凋叶茶，白云雪芽﹑银针属半萎凋芽茶，贡眉、寿眉属半萎凋叶茶。 基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效。白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显着提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。在我国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”现在太姥山还有一株具有170多年树龄的福鼎大白茶原始母树名曰“绿雪芽”。白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A ，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显着的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健体。 绿茶 绿茶是我国产量最多，饮用的最为广泛的一类茶了，中国的十大名茶，基本上绿茶占多数。绿茶是未经发酵的，它的特点是汤清叶绿。 市面上卖的杭州龙井，黄山毛峰，洞庭碧螺春，庐山云雾，信阳毛尖，娥眉竹叶青，六安瓜片，顾渚紫笋，江山绿牡丹，太平猴魁，金奖慧明，老竹大方，恩施玉露，蒙顶甘露，剑春茶，休宁松梦等等，等等，都属于绿茶类。 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。 春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。 夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。 秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。 高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。 平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。 绿茶适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者。 不适宜发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。 黄茶 黄茶制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。 黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。 黄小茶有君山银针、北港毛尖、山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。 “莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍属绿茶类。 “苏仙黄尖”是 与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类。 形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是湿热作用；二是干热作用。 在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。 黄茶杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。 干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。 黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。 在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。 此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。 黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。 在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。