年夜饭

 “除夕年夜饭是国人一年最隆重的一顿饭。其意义之重，饭菜之排场，吃饭时间之长，都可谓是“一餐独秀”。”
  中国人过大年很有意思，年前千里迢迢，披星戴月也要往家跑；年一过，又马不停蹄由家往外跑，而界限就是除夕晚上的年夜饭。中国人过年的期盼就是团圆、欢乐、祥和、平平安安，靠什么来表现，就是这顿辞旧迎新的年夜饭。这顿饭，又叫“年禧饭”，也叫“团圆饭”，是最好的载体。
  老北京人说话诙谐，提到这顿特殊意义的年夜饭，他们有诸多的俗话，什么“宁可穷一年，不能穷一餐”，“打一千、骂一万、不要忘了三十儿晚上这顿饭”。在老北京有这么一段单弦岔曲，唱的就是过大年，年夜饭：“十冬腊月好冷的天儿，缩着脖子抱着肩儿。进茶馆、靠炉台儿。找朋友、借俩钱儿又买肉、又买盐、又称面、又剁馅、又娶媳妇又过年儿。”您听多有意思呀。
  年夜饭，自古以来人们就对它十分重视。西晋周处的《风土志》记载：“除夕夜围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”《清嘉录》介绍更详尽：“除夕夜家庭举宴，长咸集，多做吉利语，名曰‘年夜饭’。”可见自古以来在中华大地就盛行三十儿夜晚家人团聚、几代同堂、灯红酒绿、共话团圆、千家万户“续明催画烛、守岁接长筵”。
  老年间，除夕晚上，从皇宫、王府、大宅门到普通民居、四合院乃至五行八作混居的大杂院，都分外重视这顿年夜饭。
  清史记载，乾隆时期紫禁城的年夜饭常在保和殿或乾清宫内举行，在金龙大宴桌上摆满各种美味佳肴，以及各式糕点汤膳。
  年夜饭要必备“屠苏”酒。“爆竹声中一岁除，春风送暖人屠苏。”更早王安石就有过诗。据说饮罢此酒，可消灾祛病、邪祟不侵。
  膳宴祝酒中间还有祝颂的乐舞祈福祥瑞。末代醇亲王溥杰曾回忆，小时候的皇宫年夜饭非常排场、奢华，年夜饭的收尾美食——辞旧迎新接神的饺子，就有十数种之多，名儿还十分好听，用马齿苋菜包的叫“吉祥菜饺子”。 
  “历朝历代，年夜饭对中国人来说，不仅是一顿丰美的晚宴，更是一种庄重的仪式，一种精神寄托。”
  这顿饭有讲究，长辈没上桌切忌小辈动筷子，只有长辈坐好了才能开饭，那叫长幼有序。
  老北京的年夜饭，菜肴繁简视家庭的地位、经济情况而定。平民百姓跟王府大宅门没法相比，但老北京的年禧饭菜，靠平时嘴省肚攒，举全家之力，不仅要准备得丰盛，而且有传统的固定套子，包括冷荤小菜、鸡鸭鱼肉大件菜，清口菜、佐餐的酱菜、甜菜、腊八醋蒜、年糕、八宝饭。
  年夜饭讲究菜肴四凉八热十二个，据说是按十二个生肖来的。凉菜四个荤素各二，热菜八个，有荤有素，营养搭配好，但是一定要有鱼，而且讲究根据自家人多少，要能吃一条做两条，能吃两条做三条，一定要留下一条第二天吃，那叫连年有(鱼)余。经济条件有限的，一条鱼要分两次吃，三十吃中段，不要断鱼刺，初一吃头尾，也称为连年有余。
  年夜饭主食以水饺为多，素馅为主，讲究的还有羊肉白菜、三鲜馅儿的。
  我爷爷在旗，后家道中落，我小时候家境不宽裕，但年夜饭从不凑合，年味小菜必备，芥末墩儿、肉炒酱瓜丁、京味炒咸什、酥鱼、豆儿酱、珊瑚白菜、拌白菜心，以及炖鱼、炖肉、扣肉、四喜丸子、八宝饭，一样不可少。吃的时间长达几个小时，大人们又喝又聊，孩子们又玩又吃、打灯笼、放爆竹、全不耽误。
  那时的年夜饭饭桌上，炖鱼、炖肉、炖鸡鸭、蒸丸子、溜丸子，是大多数家庭不变的年夜菜，一则表示丰盛，二则寓意大吉大利——年年有余（鱼）、团团圆圆（丸乃圆）。其他炒菜，各家也差不多，鸡蛋炒韭黄、炒木须肉、肉丝炒蒜苗、炸藕盒等，因为那时寒冬季节，也就有韭黄、韭菜、蒜苗、菠菜上市，不少还是丰富北京人餐桌从南方来的呢。除此，好吃善吃的北京人化“平常”为神奇，大白菜、油皮、豆腐皮、萝卜、山药做成珊瑚白菜、芥末墩儿、炸卷果、炸松肉、京味辣菜、素什锦等，又好看又好吃，为除夕年夜饭增色不少。
  包接神饺子，大家齐动手，有说有笑。年夜饭太过丰盛、根本吃不光。这也有讲，意喻来年富裕有余。家中的老人或长辈在包饺子时不忘在一两个饺子中放入一个小铜钱。谁幸运吃到不亚于中彩，讨个吉祥发财的口彩，时有歌谣唱道：“有钱没钱吃饺子过年，许个好愿吃着大铜钱，来年保您大福又大顺，招财进宝铜钱花不完。”
  “除夕的年夜饭又是一种仪式，过去的老北京人、有供佛龛和神像的习俗，过大年有祭祖的风俗习惯。”
  “一夜连双岁，五更分二年”，除夕摆供桌、供上蜜供、月饼、水果及各种蒸食、菜品、红烛高烧，香烟缭绕，一派庄重气氛。进入子夜以后，再摆上新出锅的素馅饺子，一家老少先跪拜接神，再到祖宗牌位前磕头拜年。然后长辈坐在堂上，接受晚辈们的拜年，发放压岁钱，仪式完毕，全家人围坐一起吃饺子，一顿吃两年的年夜饭才算曲终。
  除夕年夜饭还有两样吃食家家不可少，一样是“年糕”，一样是“更岁饺子”。“年糕”寓意“年年高”，清朝有诗人云：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，借以祈岁稔”，稔，就是“年糕”。“更岁饺子”至今仍为北京人承袭，但在外面酒楼用餐，就少了意义。
  “更岁饺子”可以年三十包，但煮与吃，必须在除夕夜的子时，是新年与旧年的交替之时，“子时交”与“饺子”谐音，故称“更岁饺子”。《民社北平指南》载：“居民于子时，焚香接种，供水饺、放鞭炮、通宵达旦，市巷皆然。饺子中暗藏钱币，得食者则终年大吉。”北京传统的“更岁饺子”都是素馅：黄花、木耳、粉丝、蘑菇、春韭、鸡蛋、炸排叉、少许白菜或菠菜，清香不腻，蘸着腊八醋蒜一吃——美！
  吃罢，孩子们提灯笼放鞭炮，大人们玩牌，听戏匣子，真快乐！
  那时，吃年夜饭都在家中，没有在外面吃的。我干勤行四十七年，过去一到年三十儿，饭庄、酒楼都贴出春节放假的告示，店铺商号中午之后上门板关张，所有饭馆撤灶歇业，大师傅、小伙计回家过年，没人侍候了，年夜饭只有自家做。只有少数厨子歇不了，是被有钱人家请去做“堂会”了。
  这饭馆啥时候再开张呢？近则“破五”，远则正月元宵节前才点灶开门，所以老北京人在家里吃年夜饭是一种习俗，也是一份乐趣，更是一种期盼。
  为了自家的这顿年夜饭一过腊月初八，北京人开始操办年货和年夜饭。街上的年货摊比比皆是，卖的最多的是吃食。京城岔曲唱道：“画儿棚子搭满了街前，汤羊和那鹿肉野鸡吆喝新鲜。关东鱼冻猪野猫堆在街前，爆竹席子佛龛和灶王龛，佛花供花儿瓷器也出摊。祭灶的关东糖、卖到二十二三、元宝阡张绕街上串串，家家户户都要过年，请香请蜡，蜜供南鲜、年糕馒头，蒸食买全……”
  年货置办齐，年夜饭流程表也约定成俗：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……，二十三，糖瓜儿粘，二十五，炸豆腐，二十六，炖羊肉，二十七，杀只鸡，二十八，把面发，二十九，蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”
  腊月寒冬过大年，一家老小回到家中围坐桌前，暖和和的屋子，不算明亮的灯光，窗台上水仙的清香，新沏的热茶香，桌上陆续端上的年夜饭的香味裹着热气弥漫开来，屋外不时传来等不及的鞭炮声，那份“年味”花钱难买。

作者 肖永利