酸味食品要取舍有度 一提起酸昧食物，每个人的脑海中都会浮现出不同的食物，青梅、山杏、红果、沙棘果…… 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，酸味食品大致可以分为三类。 第一类，自然的酸味食物，含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，一般来说对人体有益，比如水果和一些蔬菜； 第二类，加工而成的酸味食品。比如果汁、酸奶、话梅类。成分多为醋酸、乳酸： 第三类，发酵或腐败而成的酸味食物。如变质的馒头、米饭等，除了含有酸性成分，还有醛、酮、醇等对人体有害的小分子物质。 水果——天然的酸味源 酸味食品很多，食欲不好的时候，吃些酸甜爽口的水果。能够生津开胃。水果富含维生素、矿物质，对人健康的好处自然不必多说。 但水果虽好，也要食之有度。北京协和医院营养科副主任医师于康说，首先，不要用水果代替正餐，长期以果代餐会导致营养不良。第二，吃水果不宜量过大，否则很容易引起腹泻，影响正常的工作生活。特别是胃肠道功能脆弱的人，大量的、尤其是长时间冰镇的水果，比如一下子吃半个凉西瓜，会造成稀便、腹泻。一天中，吃二至三个水果的量比较合适。第三，水果要在两餐之间吃。“如果在餐后立即吃水果会导致肠胃道一次负荷过重。” 果汁饮料要酸不要糖 很多人觉得白开水或是矿泉水等没有味道的水“喝不下去”，于是就选择各种酸酸甜甜的果汁代替。于康说，“如果是鲜榨的果汁。可以多喝一些，但不要加糖。如果是成包装的果汁饮料，每天最多不超过一瓶，喝多了，特别是碳酸饮料，可能会引起脱钙。” 另外，吃饭之前最好不要喝含糖量比较高的饮料，不仅不能开胃，还会影响食欲。 发酵而成营养好 酸奶，是经过人工发酵加工而成的酸味乳制品，有促进胃液分泌、加强消化的功效。除保留牛奶的营养成分外，酸奶在发酵过程中形成的乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，而且酸奶还是钙的良好来源。每天喝200～500克酸奶，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 人造酸昧适可而止 话梅、梅肉、陈皮等人工酸味食品，特别受到女孩子的欢迎，看书、看电视、工作等时候总是喜欢随手吃着，嘴里很有“味道”，不知不觉间一包话梅就吃完了。 “这类食品的盐分含量很高，而除此之外没有什么其它的营养，对身体没有益处。”于康说，“作为零食一天吃一两个或是旅游的时候用来开胃是可以的，但尽量不要吃太多。” 腌制酸食把握食用时间 工作了一天之后身体疲倦、食欲不振，饭桌上摆着一盘色泽鲜艳的酸汤泡菜、一盘腌酸鱼小凉菜，一定会增添不少食欲。腌制的酸味食品虽然开胃、口感清爽，但是硝酸盐的含量比较高，进入人体形成亚硝酸盐与体内的氨结合会生成亚硝胺，有潜在的致癌风险。 腌制的泡菜等食品一个月之后硝酸盐含量才会逐渐降低。何计国说，“所以吃泡菜要么就吃刚做好的，要么就等22天左右之后再吃。” 食醋好处多 谈到酸味，就不可能忽视醋。“吃醋”，在近几年颇为流行。虽然醋能软化血管还没有得到充分地证实，但食醋的确有几点好处。 第一，用醋调味既能刺激食欲，又不像酱油一样增加钠离子的摄入(6毫升的酱油的钠离子含量等于1克的钠盐)，从而降低了患高血压的风险。 第二，醋的妙用在于可以去油。比如吃烧烤或者火锅时，如果把肉在调味醋中涮涮再吃，可以去油脂。 第三，醋可以提高缺酸人群的胃酸量。对于基础性胃酸分泌较少的人，吃一点醋可以刺激胃酸分泌，提高消化能力，降低一些恶性病的发病风险。 第四，促进营养物质吸收。“大家平时做菜的时候都喜欢放些醋，这样不仅可以减少蔬菜中维生素的损失，而且还能促进钙、磷、铁等营养物质的溶解。”北京中医医院感染科副主任医师齐京说，“从而提高食物营养的利用率，促进人体吸收。” 第五，杀菌、保鲜、防腐。齐京说，像夏天把布用醋浸泡，盖在肉上；多吃醋调味的凉拌菜，预防肠道感染；冬天在屋子里熏些醋可以预防感冒等；都是利用醋的杀菌、保鲜、防腐的效用。